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【特别策划】啡常 城市风味

时间:2021/2/4 9:40:08

文/Joyce K 摄影/ Woody、Tony、Isaac 编辑/Milk 版式/志明


你还记得是什么时候喝的第一杯咖啡吗?

从那之后,咖啡是否逐渐渗透入你的生活,每日思念。

近年兴起各式咖啡店,

经过不同的人、不同器具、不同产地的豆子冲煮,

让每杯咖啡有着不一样的风采,固然是咖啡的魅力所在。

本期,我们走访以下咖啡店,他们用不尽相同的方式和风格,

让城市弥漫着截然不同的咖啡香。

以后当我们到达一座城市时,先以嗅觉追寻咖啡香气,走到哪,喝到哪吧。



老好事物 重建社区连结

背离嚣闹的朗豪坊,在舒爽海风引领下,慢慢走往昔日的油麻地海旁,沿途五金店叮叮当当的声音此起彼落。在上环嚤囉庙街起家的“半路咖啡”,今年初便静悄悄在这边开拓第三个据点,并由老板Tommy继续经营。与香港上环店迥然不同,这里没有以前吸引中外咖啡友打卡的万寿无疆、金地万花这些怀旧杯碟。“毕竟,与所在社区紧密连结,才是我一直以来想做的事情。”Tommy淡淡然地说着开店初衷。别看他年纪轻轻的,便对这区的掌故毫不陌生了。“在未填海前,这边是避风塘海旁。我们隔壁的五金店,以前就打造钓鱼的大铁钩。”而有趣是,当下身处的空间,不论是上手的“敏强”,还是上上手的“坚强”,无独有偶都是五金贸易店。念旧的他,更特意把那白底红字的亚架力招牌留住,仔细刷亮,高高挂在大厅正中。



老好事物岂只如此。他还把附近的教堂实木长椅、果栏发泡胶价钱牌、床褥弹簧支架……通通捡回来,安放在咖啡店的不同角落。拼凑起来,看起来是有点粗犷,但每一件物件,都很有默契地重塑上世纪六、七十年代香港的生活美感,说着上一辈白手起家的奋斗史。当然这蕴含着Tommy私密的成长回忆——油麻地曾是他祖母的旧居,也是小时候上学必经的中转站。



我们常感叹旧事物随年月褪色。但像Tommy这位有心人,却愿意在旧空间里埋下咖啡种籽,用心灌溉,赋予旧物全新的生命。看咖啡师操作那意大利Bosco手工拉杆咖啡机,丰盈的咖啡油脂缓缓落在堂用的花边白瓷杯,或者是外带用的“九龙皇帝”曾灶财涂鸦风杯子上,同样饶有趣味。室内虽有盘旋吊扇够凉快,但私心推荐走出屋檐骑楼,坐在那张让人熟悉的老藤椅。店铺没有很多甜点作伴,但专程来的,也可自备一本书,依心情叫一杯简单的中焙冰黑咖啡或拿铁,享受片刻的岁月静好。


Tommy:“与所在社区紧密连结,才是我一直以来想做的事情。”


满锅子的手表电路板,无意中道出老板希望留住时光的心声。


新店并没有提供手冲咖啡。老板Tommy解释希望用做手冲咖啡的时间,跟客人分享社区点滴。


Tommy收过熟客送来的一幅手绘插画,正好增添店子的温度。


一人小店 咖啡共享空间

Colour Brown Coffee的名声,经过业界先锋李健明(Edwin)十多年来的深耕细作,早已由一家悠闲小店进化成业界甚有名气的咖啡品牌。此前他更与本地可持续发展时装品牌PHVLO HATCH合作,新开Colour Brown x PHVLO HATCH。看着年轻客人们都兴致勃勃地在这个高楼底的空间,为咖啡寻找最佳的拍摄角落,甚至来回攀上那充满弧线美感的绿白色旋转阶梯,Edwin回忆道,当初开店只为做出一杯好咖啡。“以前我在电视台当制作统筹,后来觉得工作压力大,于是就半退休式地,在居住多年的香港西贡开咖啡店(现已结业)。”那时店铺还小,装潢也简朴——他就在隔壁的家具店买下一扇中式浅木镂空屏风当闸门,然后取它的颜色为馆子命名,率性又随意。那时他一个人烘焙咖啡豆、做冰滴咖啡、煮公仔面,不期然就聚集很多爱慢活的咖啡友。“后来跳出老区开店,规模大了,多了同事,租金也高,再也不能用经营独立小店的心态营运了。店铺的资源,应该平均分配在咖啡、空间设计及餐点之中,这样才能彰显店铺的特色。”他说。


在Edwin眼中,喝咖啡是一件轻松的事情,最好抱着“去到哪喝到哪”的心态。


即使身处全新的Colour Brown,客人还是能轻易体味到Edwin对咖啡的鉴赏美学。不论是传统的意式浓缩咖啡,抑或是新派的单品手冲,以及花式创作咖啡如蜂蜜姜汁泡沫咖啡、咖啡红豆冰等,他抱持兼容并蓄的心思,充分展现出对咖啡的热诚。他有着扎实的咖啡底子,对回甘度持久的牙买加蓝山咖啡豆最是情有独钟,可见内心深处有一股老派咖啡魂。


像裙摆的旋转楼梯,能通往本地可持续发展时装品牌PHVLO HATCH的办公室。


除此以外,Edwin也定期在店内举办音乐活动、冲煮比赛,运用上一份工作累积的知识,进一步推动咖啡文化。他说着一个又一个的计划, 那就不与当初退休的原意相驰? “欸,始终自己贪玩嘛!”但也就是这样, 精品咖啡也一步一步地走进我们的生活。



咖啡先锋 探寻世界地图

回想以前,Knockbox Coffee Company(下简称Knockbox)不过是香港上环太平山街时装店内的一张手冲吧台;但经过店主Patrick和咖啡师Laughing的不懈努力,店铺逐渐茁壮成长,累积起实力与口碑。最近两子更决定把新旗帜,插在竞争最激烈的中环区上。别看起步规模小得很,Laughing解释, 当时Knockbox的核心理念已非常清晰: Coffee Means The World To Us。对他们而言,咖啡豆不光是提神饮品,更是一道认识世界各地文化的最佳桥梁。这句口号,不但能从新店员工的制服背后看到,店铺上下更愿意用行动证明。随意翻看这里的单一产区手冲豆单,不难发现有不同国家、庄园、处理法等,款式齐全,当中更有现时全球热论的处理法豆子,包括二氧化碳浸渍发酵法(Carbonic Maceration)和厌氧发酵法(Anaerobic Fermentation),并以专业洗练的手法,呈现出接骨木花、大树菠萝等新奇风味,好让忠实拥趸每次到访,都带着满满的收获离开。


咖啡师Laughing Wong认为,在本地咖啡师的共同努力下,近年愿意饮手冲咖啡的客人多了,也能接受咖啡的多元风味。


中环店设计以深木为主调,温润朴实,让人可在闹市中品饮一杯舒适的咖啡。


也许Knockbox是很早投入推动本地精品咖啡的行业先锋,所以他们很快意识到,咖啡生豆的来源,是未来在业界分胜负的关键。因此他们与著名澳籍咖啡师SasaSestic开展了名为Project Origin的源头计划,不但向庄园咖啡农民直接贸易,而他们也会将客人意见反馈给他们,协助提升业界水平。他早就学懂化繁为简,并在这个朴质温润如家的新空间中,以不着痕迹的方式,把最专业的咖啡送递给每位客人。



大师掌舵 尝罕有参赛豆

携带“世界咖啡大赛亚军”的光环,Cupping Room在老板兼咖啡师Kapo的引领下,先在赤柱扎稳马步,然后在上环普庆坊成立烘焙工场,用九年时间为自己的精品咖啡帝国打稳基石。此前,当全新概念店Doubleshot by Cupping Room在中环宣布开张时,店铺很快又再成为咖啡发烧友的朝圣地。与其他Cupping Room的风光不尽相同,这里的客人,有的依着高吧台,看着咖啡师时而拿着壶子绕圈做手冲咖啡,时而上下摇动酒壶鸡尾酒;有的则在偏厅专心享用精致的西班牙风美食,各适其适。不过很多携同电脑的自由工作者,都爱盘踞着那迎向大窗户的高枱,遥望对街活泼的公屋涂鸦彩绘墙,开展新一天的工作。熟知店家的,都知道数家分店以往都用上自家浅中焙的拼配精品咖啡豆,不过在全新概念店中,却破格地换成时令单一产区(Single Origin)的豆子。以采访当天为例,店铺的浓缩咖啡便清一色用上直接贸易的埃塞俄比亚Anasora Samii庄园水洗咖啡豆,冲成Long Black有清爽的伯爵茶茶感;若做成澳洲短笛(Piccolo Latte),喝来则像甜甜的燕麦饮品,料想对品牌的忠实老顾客也会感到惊喜。


驻店总咖啡师Cha做手冲咖啡时,都用上Mellita单孔扇形滤杯,咖啡粉会研磨得粗一点,并前后分六次注水。她认为这样才能释放咖啡豆中的所有香气。


这里的手冲精品咖啡豆子选择不但多达十款,即使是新推出、定价较高的Competition Selection 及ICONS by Cupping Room系列,相信也更能激起尝鲜的意欲。前者是店家用作参加国际咖啡赛事的选豆,批次固然属精英中的精英;不过个人认为后者更难能可贵,因为这是他们跟国外著名咖啡师的合作计划,采用对方物色的豆子,然后作自家烘焙。为打响名堂, 店铺现时便以希腊著名咖啡师Stefanos Domatiotis的哥伦比亚精豆子作头炮,扩阔本地客人的目光。



很欣赏店家一直尝试将咖啡融入香港人的日常生活中。在出入口旁边,不但有自家烘焙的单品挂耳包,更有近日研发成功的单品咖啡胶囊(Capsule),以及罐装有汽单品咖啡。私心推荐后者,相比甫推出的艺妓豆批次,这次用埃塞俄比亚Bale Mountain豆子酿成的香气保存得更好。那微酸的杏脯香,让门外汉更容易被卷进精品咖啡的漩涡中。


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