五载寻味，破局新生
历经五年匠心沉淀，由岭南集团旗下中国大酒店与广州博物馆共同打造的文化美食IP“消失的名菜”第五季正式发布。本季以“粤味无疆，世界共语”为主题，从尘封的民国老菜单中甄选经典粤菜，开启一场跨越百年的饮食文化复兴之旅。发布会现场，主创团队坦言："这一季堪称消失的名菜诞生以来最难的挑战，却也是我们对传统文化理解最深的一次破局。"
一、五载耕耘，以马拉松精神铸文化IP
自2020年推出首季以来，"消失的名菜"以"复原一道道消失的名菜，唤醒一段段城市记忆"为使命，五年时光荏苒，“消失的名菜”已稳健地走过了四个春夏秋冬，累计推出了超过70道令人回味无穷的民国佳肴。五年间足迹横跨湾区，并通过海外文化交流活动将岭南饮食文化推向世界，成为致力于挖掘并重现民国经典菜肴的文化使者。
打造文化品牌如同跑马拉松，每一步都需耐力与信念。五年来，我们不仅复刻菜肴，更在挖掘过程中撰写书籍，传承经典。如今，随着第五季的华丽启幕，一场关于粤菜守正与创新的盛宴再次拉开序幕。
二、复刻之难：食材、技艺与时代的博弈
本季摒弃往季的思路，聚焦民国时期老茶楼的家常菜谱，耗时数月，从泛黄的账册、菜谱、食单中精心挑选31道菜品进行复刻，却在过程中遭遇重重挑战：
食材之困："玉簪插罗裙"需用田鸡(现为国家保护动物)，改用牛蛙后因肉质差异，风味与卖相均无法还原
古籍记载及AI复原图
技艺之殇：“绍酒逼牛腩”需以湿泥封坛煨制三小时，火候与泥料厚度把控极难。团队虽以锡纸替代湿泥明火烤制，仍难复现古籍中“甘旨无匹”的古法风味。
口味之变：百年前风靡的“鸡汤炖鸭”，因现代饮食低脂化趋势，其厚重油脂与腥膻气息已难符合当代味觉审美，传统滋味遭遇时代抉择。
古籍记载及AI复原图
三、破局之道：在守正中创新，于挫败里重生
传统的文献记载和既定的方法，或许已经无法解开这些名菜消失之谜。于是，一场打破常规、寻求创新的破局之战拉开帷幕。厨师团队在尊重传统的基础上，巧妙地融合现代技艺，结合不同食材的特点，将古籍中的菜式进行创新性融合，创造性重塑，最终呈现出本季的8款新菜：
头盘：如意锦盒(白云猪手、鱼肉烧卖、金沙酿排骨、家乡炒柚皮、蹄露钵仔糕)
汤品：西瓜鸡
主菜：(依次为)麻椒脆皮花胶、石上鸣秋蝉、葱香麒麟蛋、上汤虾皮饺
主食：猪油捞饭
甜品：陈皮红豆沙米雪糕
“葱香麒麟蛋”、“西瓜鸡”、“金沙酿排骨”以及“上汤虾皮饺”是本季新菜中，还原度最高的四款菜式：
老食谱中“葱香麒麟蛋”主要“用猪肉、马蹄、香信、台菜、上虾米，均剁幼和勻，用腐皮包住扎成小蛋样。放在油锅，炸至黄色，取起切开。用葱头芡兜匀，上碟便妥”。
而“金沙酿排骨”则用“正上排骨十二两，切件隔水炖熟去骨，用火腿条塞入，再捞以面包糠(加些香料粉在内)，以油炸至金黄色，食时用唿汁淮盐蘸点之，味甘可口”。
这两道菜选用的都是较为普通的食材，但却能体现粤菜骨子里的精致与奇思妙想。主创团队在还原时也做了微调，特别是酿排骨里面所酿的食材增加了笋和冬菇，让味道层次更为丰富。
现在广州人在秋冬时节都喜欢吃猪肚鸡，而在百年前的多份老食单中有一道西瓜鸡的记载：“西瓜一个，切顶上一盖，去红瓤及子留起白肉及皮候用，先将肥鸡行一只劏净，去清肠脏头颈足。擎一阵水，将鸡入西瓜内，将西瓜顶盖盖之，盛砵载住隔水炖三小时，去皮食之，味香而清甜，诚夏天佳品也。”
这道菜充分体现了粤人饮食中“不时不食”的原则以及粤菜师傅以物循性，妙用食材，食养结合的烹饪思想。这是本季所还原的菜式中最特别，最具话题性的一道菜。
上汤虾皮饺的特别之处在于皮，其制皮的方法为“面粉一两，生虾肉一两琢烂，投入面粉中搓匀开粒用粉心捞过，用烧卖槌逐粒开薄片”，目前使用虾皮制作的菜式或点心已少之又少，可谓是几近“消失”。
“消失的名菜”，其初衷在于“打捞经典，传承精髓”而非只囿于原原本本地复刻。因此，本季除了上述四道还原度较高的名菜外，还增加了主创团队在不断突破中创新的麻椒脆皮花胶、石上鸣秋蝉、陈皮红豆沙米雪糕等菜品。
四、盛宴不止于味，更在传播与延展
为了让美食记忆延续，“消失的名菜”从本季开始将陆续推出品牌配套的文创产品，这可以打破品牌原有的边界，实现延伸与拓展。消费者在购买、使用或收藏配套文创产品的过程中，会不自觉地向身边的人分享其背后的文化故事，形成口碑传播，进一步扩大品牌的文化影响力，使更多人了解和关注“消失的名菜”。
结语：让消失成为新生的起点
五年来，“消失的名菜”已从单一菜品复原发展为涵盖书籍出版、文创衍生、国际展览的综合性文化IP。“让文物‘活’在餐桌，让世界‘尝’到广州——这是我们永不停歇的马拉松。”
"第五季不是终点，而是下一个五年的起点。"有些味道注定会消逝，但探索的勇气永远鲜活。"
