访清远新世界酒店总厨徐志红先生
将普通的食材制作出不同凡俗的菜式是需要厨师的智慧和经验的，在徐师傅的创意灵感演绎下，经典佳肴能以全新的赏味姿态激活资深饕客的味蕾，足显大师功架。
在地的山珍是如何以另类样貌成为餐桌上不同角色?这是徐师傅的独门绝技，上午去农场采摘的新鲜蔬菜，中午就摆上餐桌，下午捕回的河鲜，晚上就变成盘中珍馐，这份可遇不可求的新鲜也只有在清远新世界酒店才能品尝到。
这一次的赏味之旅可以用“不虚此行”来形容，倒春寒的两天，在清远，我们一行人的味觉与视觉共同打开了“新世界”，这一场相逢，从“绿庭”开启。
厨艺精湛、谦和有加的徐总厨
今年，是徐师傅“厨艺”的第28年，他的职业生涯始于1996年的广州沙面，徐师傅以粤菜见长，也精通杭帮菜和闽菜。在学习烹饪的过程中，逐步领略到粤菜中传承的意义所在，并在经年间的工作中累积了丰富的烹饪技艺和经验，给客人带来独具匠心的用餐体验。徐师傅喜欢和客人面对面互动，会亲自询问客人的用餐体验和听取意见，让客人感觉到酒店的温暖和用餐时的被尊重。因为擅长宴会菜单设计，曾在亚运会期间成功接待外国元首宴席及广州电视塔109层开业活动等。
徐师傅非常有亲和力，我们两次宴席席设“绿庭”，他都亲力亲为地为我们布菜并讲解，最后一天的晚宴，我们品尝了酒店最高规格的粤菜，席间大家不经意得知同行的摄影师过生日，徐师傅在大家不知情的情况下，与团队一起制作了红丝绒生日蛋糕，这份贴心让我们所有人都很感动。得知今年的3月8日，徐师傅和团队会为酒店的女同事们制作燕窝甜品，这份尊敬和暖心之举，体现了一间酒店以人为本的理念，非常难得。
厨师做久了，非常容易工作生活不分家，闲暇时间，徐师傅喜欢骑行和旅行，但是不管去国内外，入住的星级品牌酒店，还是山野乡居，他第一件事就是去关注当地的食材，回来研发或者改良成新菜式。“我们要出去开拓视野，无论是见食材，见技法，哪怕是看到好的器皿、装饰品，我都会联想到这个餐具适合我做什么新菜。”
尊重原创，只改良，不复刻
一间酒店如何能俘获宾客芳心?除了后厨团队的独具匠心，还有他们在每一道菜品上倾注的热情。2020年徐志红先生加入清远新世界酒店任行政总厨，他根据清远本地物产的特色对传统粤菜进行了一些改良，其实无论经典菜式还是创新菜品，汇聚出来的就是代表着清远新世界酒店的特色，他坦言自己不喜欢复制别家菜品，他知道，食客除了寻味熟悉的味道，也会对新鲜感有期待，“如果你直接把别家酒店的东西复刻过来，很不尊重同行，我不喜欢步别人后尘，也不想做人家的影子。”
当我们品尝一条无葱姜无豉油又嫩度刚刚好的鱼，问及如何才能做到只用油盐清蒸却无鱼腥味时，徐师傅说除了食材的绝对新鲜之外，厨师要懂科学(根据鱼的肉质和特性来制定烹调的时间、火候与方法)，他再一次强调了“不复制”的态度。徐师傅说虽然餐桌上的山珍野蔬，在农家乐也有可能会出现，但是装在具有艺术感的器皿中呈现，显得高雅矜贵，给客人敬重感。
最新鲜的距离，是从农场到餐桌
我们第一次吃到山苏这种蔬菜，据说是酒店总经理从中国台湾引进，酒店里也有种植，山苏爽脆清新，徐师傅提到酒店与当地农博园合作，有160亩蔬菜基地，我们所品尝的山苏取自植物最嫩的几片叶子。他说“酒店的蔬菜和肉禽鱼虾都是本地合作伙伴直供，这样做最大地保障了食材的新鲜度。”问及如何能让食客吃过酒店的菜之后念念不忘还想再来，徐师傅则言“宾客到度假酒店来，无非就是吃、喝、玩、乐，除了吃喝，玩与乐其实大部分都是固定项目，固定的风景、固定的温泉、固定的房间，但吃是一直有变化的，每次来都会对吃有所期待，想体验不同时令的食材，不同的口味，不同的产品，我们厨师能做到的，就是让客人每次来都感到有新意。清远有很多得天独厚的食材，我们以最短的时间，最近的距离去采购。你有过这样的体验吗?从树上刚摘下来的果子要比市场上买回来的味道更好。供应给酒店的食材能保持非常新鲜的状态，哪怕一颗青菜的味道都会比城市的要好，因为我们不用温室菜，这就是我们清远新世界酒店专有的特色——吃新鲜。”
“隐藏菜单”总厨与食客的默契
除了日常大菜牌，酒店还有一份隐藏菜单。如果说清远新世界酒店的隐藏菜单是私房菜级别一点都不为过，如今繁忙的都市人已经没有更多精力去寻找那些大隐隐于世的私房菜馆，即使有也保证不了食材的新鲜，那么可以选择周末或者假期来清远新世界酒店住上几天，泡天然温泉，享用专属于自己的隐藏菜单——日常菜单上见不到的菜式，资深老饕都知道，米其林以及一些有个性的高端餐厅都会有一份不公开的隐藏菜单，不点菜的形式，食客们带着期待的心情而来，等待惊喜出现，很多老饕喜欢这种吃法。这种隐藏菜单其实很考验厨师的智慧，“胸有成竹”才能“运筹帷幄”，就拿闻名的清远鸡来说，徐师傅就知晓二三十种做法，无论宾客想吃什么样的本地特色，完全可以满足。“需要了解清楚用餐客人的身份信息，是什么类型的聚会，人数，是否需要配酒等细节，随后安排菜单。只要告诉我是家庭聚会还是高端客户宴请，我会根据客人的需求进行菜品搭配，组成一份单独设计的菜单，现在我们的‘隐藏菜单’已经招待了许多回头客。”
厨师的作品就是艺术品
都说厨艺除了是一门技术，也是一门艺术，其实也是一门科学，因为你要了解这道菜的特色，需要什么火候烹饪它更合适。在我们第一天的午餐时，徐师傅给我们讲解每一道菜的特色时说过“我们被称为厨师，我们要对得起自己的作品，这个作品除了好吃，讲究时令与养生，还要有艺术感，当然，作为厨师，眼光不能局限于本地，必须得有国际化视野，我们都会定期去国外采风、去互相参观学习，把好的东西引进来。”
除了在“绿庭”美食与美景相映下的两场舌尖上的盛宴之外，酒店的“绚”餐厅供应全日餐，“绚”属于融合餐厅，提供零点和自助餐，但是它更多的是本地风味的小菜，也有点心。一般酒店的自助早餐都是固定的，我们去吃早餐的时候发现两天的早餐有所不同，这一点，酒店的厨师团队做得太贴心了。虽然说丰简由人，但在新世界酒店即使简餐也做得非常良心，“公社”在大堂吧，晚上供应鸡尾酒，午后有下午茶，供应简餐。一碗云吞面足够两人食用，令同行赞不绝口，鸡丝面与干炒牛河评价最高。
徐师傅很注重餐具与食品的搭配，我也的确被清远新世界酒店的餐具惊艳到，汤品装在古雅精巧的小茶壶中，别具一格，徐师傅名曰“功夫汤”。超高颜值的下午茶茶点品种繁多，装在菱形的黑白色器皿中，餐盘拼起来既有艺术感又合理利用了空间，咬一口夹着果酱的司康，味蕾炸开，间或有扑面而来的英德红茶香气，幸福感爆棚，酒店的下午茶也会根据不同季节有所更新。
树木、湖水环绕的楼阁庭院，恍若置身于桃花园中，我们在不同主题餐厅品尝不同的美味，享受着酒店的周到与贴心，若你想见一见粤菜大师徐师傅，品一品“隐藏菜单”中的绝品，泡一泡天然温泉，逛一逛现实中的桃花园，这里可以满足你的多重愿望。
采访、文/Grace
肖像摄影/毛年书
新季菜单 踏春而来
清远新世界酒店
或许我们离开大自然太久了，
麻木的感官和味蕾都需要用色与香来唤醒 ……
味道是最好的记忆储存方式，
它可以承载着每个人不同的回忆。
你的记忆存储了什么味道?你的味蕾当下为谁痴迷?
我的记忆储存卡里有一个地方
——那就是清远新世界酒店。
想念便相见，春天的「 宴 」遇
清远新世界酒店，每年的春、夏、秋、冬四个季节都会更新菜单，这次我们到访是在春季，酒店特别推出了春季菜单。
食物的色彩与味道，必然与原料的新鲜度有关，在讲究健康饮食的今天，人们都懂得以新鲜为出发点去亲近美食。清远新世界酒店的「绿庭
」之味在于地道的本地美食与清幽的就餐环境，春季菜真的是碧玉绿，宝石红，鹅黄嫩，珍珠白，不禁想起了韦庄的《菩萨蛮》中的诗句：桃花春水渌，水上鸳鸯浴……如此便知，什么才是味蕾的低吟浅唱，什么才叫眼睛与舌尖的琴瑟合鸣……
1.春色满园羊肚菌
羊肚菌产自云南香格里拉地区，肉质厚实，个头适中。加入山苏，甜蜜豆元素，口感爽脆清鲜，风味独特，色香味俱全。
2.香椿酱灯影鱼片
这道菜的灵感来源于灯影牛肉，选用清远的泉水瘦身鱼，特别彰显厨师的刀工，鱼片薄如纸，配上自制香椿酱，甘香酥脆，味道层次感鲜明。总厨徐师傅提及制作这道菜的时候，考虑沿用传统食材，将草鱼养肥后放在山间的泉水游泳，瘦身后鱼肉紧实、鲜甜，不会有泥味，口感酥脆，抹上香椿酱，味道丰富起来，配酒绝佳。这款美食是徐师傅的原创菜品，在清远新世界酒店才能吃到。
3.禾雀花坑螺炖走地鸡
禾雀花属清远市花，外形神似和雀，故得此名，具有观赏和食用价值。把晒干的禾雀花与鸡肉，瘦肉，山坑螺一起炖汤，味道鲜美，降火清热，口腔回荡着浓浓的干花香味。
4.春笋煎焖鳊鱼腩
鳊鱼是北江产物之一，春鳊秋鲤味道鲜美，鳊鱼是市民餐桌的常用食材。净取鱼腩部位，煎香后用春笋煨煮，将鳊鱼的鲜和春笋的甜融合，把食物本味提升到极致。用春天的鳊鱼取最好的部位来做一道菜，讲究吃上时令，这是广东人所遵循的不时不食。
5.北江河虾荞菜香煎饺子
饺子还是传统的饺子，但是馅料却另有乾坤。选用手剥北江小河虾仁，加以本地荞菜，馅料饱满汁水丰富，佐以自制辣椒酱，一口嚼下去，大大的满足感顿时体现。
6.菌皇酱捞起 180 天清远鸡
捞起捞起，风生水起!老广都很爱捞起的做法，寓意风生水起，财运亨通，蕴含丰富的饮食文化和情感。选用麻鸡1号苗，山野放养
180天，喂养粟米和饮用山泉水是关键，令鸡肉紧实皮黄脂肪少。配上炸芋丝、胡萝卜、京葱、柠檬叶等切丝，加入自制菌皇酱捞起，色泽诱人，鸡肉与浓郁的菌皇酱搭配，口感独特，齿颊留香。
强推这道菜，广东人喜欢吃鸡，我们吃过各种做法，这一次在清远第一次吃到这种做法的鸡，美味到失语，吃了两次还想再吃(小编)。
7.英红九号春茶布丁
清远英德素以出产红茶英红九号广为人知，金毛毫更是茶中极品。餐厅选用上佳的英红九号制作红茶布丁，茶味芬芳，茶香饶舌，口感丝滑，闭着眼睛享受体验更佳。我们当天晚宴上吃到的这款布丁，是下午四点才从茶场摘回来的嫩芽，这道甜品是总厨徐师傅和他的团队共同研发，地道的原创甜品之一。
文/Grace
摄影/毛年书
