鹿寨美食:吃的是乡愁 品的是文化
图︱文 于小尘 陶蕊
随着纪录片《舌尖上的中国》的热播,源远流长的中华美食文化,如蛰伏地下千年的古陶,被发掘后迸发出隽永的光彩。同时,一种源于对中国传统文化的浓浓自豪感迅速在国人心中升腾,传统美食“申遗”的呼声亦是空前高涨。
我国是一个烹饪美食的大国,饮食文化依附着中国传统文化发展,随着时间的步伐逐渐演变形成了自己独特的文化形式,在儒家伦理道德观念、中医营养学等诸多因素的影响下,保留和传承着一个民族最精华最宝贵的东西。
广西饮食文化以“浓郁的民族特色”著称,菜点由南宁、桂林、柳州、梧州等城市菜和壮族、瑶族、京族、侗族等少数民族菜组成,在这些菜点中,各地的“非遗”美食也“竞香”绽放。有时候,你吃到的,不仅仅是单纯的美食,还有浓浓的文化,你品到的,是属于这个地域特有的历史内涵。
柳州鹿寨,是由一个小镇成长起来的一座县城,41.86万鹿寨人用各自的梦想填充它的剧情,也赋予这座小城多元迸发的活力,各种各样的美食,绽放在舌尖之上。在每一个鹿寨人、每一个到过鹿寨的人心里,总有一种味道,也许它不一定是最好吃的,但它是属于我们味蕾上的特别记忆,是属于对一个城市的怀念。
尤其是鹿寨的非遗美食“和家宴”独具特色,是鹿寨美食中的“当家花旦”。
“和家宴”是鹿寨县中渡古镇一项古老的民间习俗,由古时的吃和饭演变而来,距今已有六百多年的历史。
据记载,在明清时期,洛清江中渡河段,是链接桂、粤、黔水运商路的中转枢纽,中渡镇自然是连通桂、粤、黔商路的经济重镇,三地商贾多为善良淳朴的客家人,他们因生意不约而同地汇聚在中渡,客家人热情好客,真诚待人,渐因生意、私交来往增多,邻里、主宾之间结下了深厚的情谊。由此,民间商会理事会在策划庙会活动时,通过发动当地知名人士、富商集资筹款等方式,在举行完巡城仪式后,召集本乡或本街“合得来”的邻里、故人聚在一起吃团圆饭,淳朴的民风让他们对远离故土的外人也敞开了胸怀,来自全国各地的商客纷纷加入其中,和中渡人一起围坐桌前品尝美味佳肴,举杯互道祝福,推杯碰盏间谈笑风生,共话桑麻。久而久之,这种吃团圆饭的风俗,逐渐发展成为本地人与外地客家人增进感情的重要活动。这种聚会的方式在当时被当地人称之为“吃和饭”。
后来,每年中渡“五·二八”庙会的当天下午,全城大街小巷的男女老少全部上阵,一起动手做和饭。古城内的东、西、南、北四条大街全是“吃和饭”的活动场地,街道上摆起一张张餐桌,形似蜿蜒潜行的长龙,颇为壮观。各家各户将自己家做得最拿手菜品献上饭桌,樽上香醇的米酒,全城人一起举杯,祝愿彼此生活红红火火,兴旺发达,高唱“烘、烘、烘、烘起来”,大家干杯之后,宴席正式开始。菜式都是中渡古镇传统的菜系,如:清泉肚肺汤、毫细松、杂烩、酸甜肉园、鸡耙豆腐、梳子扣肉、红肉焖笋干、酸笋黄豆焖鱼仔、白切鸡、白檬鸭、萝卜清酸、英山烘菜等地方特色菜品。
而今,为沿袭古时中渡民俗,中渡镇将“吃和饭”改称为“和家宴”,通过“和家宴”让街坊邻里团结友爱、和睦共处,家庭和睦,生意兴隆。
近年来,具有浓厚文化底蕴的和家宴,已发展成鹿寨重要的旅游品牌活动,并于2014年入选柳州市第四批市级非物质文化遗产代表性项目名录。
民以食为天,而食的不断演变,被智慧的人类赋予了更深更丰盈的含义,成为一种独有的饮食文化,依着中国古老的传统而成长和演变的传统美食技艺占据了非物质文化遗产的重要组成部分。然而,随着时间的流逝,非遗不再仅仅是一份纸上“荣耀”,更是一种民族的记忆,一种深刻的文化内涵。
和家宴菜谱中的四大名菜:猪肺汤、毫细松、大杂烩、肚肺汤,它们分别代表着不同的寓意。
肚肺汤:寓意“清正廉明”
号称四大名菜之首的肚肺汤制作工序十分复杂, 光清洗猪肺,来来回回灌水的环节,就十分繁琐,清洗出来的猪肺没有任何异味,汤汁清爽透亮,完全没有多余的油脂。具体做法是用猪肚和猪肺配上红枣、香菌、脆笋等佐料熬制而成。熬出来的汤色清汤清水,吃起来清甜可口,回味悠长。也正是因为汤色清澈,它便有了一个好的寓意:清正廉洁。
这道汤是对城隍爷的纪念,据说当年中渡人在城隍爷的庇护下,当地官员为官清廉,不断减轻人们的赋税,后人为了纪念城隍爷的功绩,熬制了这款汤,久而久之,变成为一道地方名菜。
其实,我们喝的不仅是汤,更是中渡人民千年来对于城隍爷的恭敬与纪念,这世代相传的地方记忆,便是这个地域的历史痕迹。
豪细松:寓意“岁岁平安”
这道菜用数量丰富的肉沫、藕沫、香芋沫、香菌沫、马蹄沫、花生米等十多种食材剁碎,按工序混炒,看似简单,实则工艺复杂,无论是工序、还是火候,稍有把握不好,便会影响整道菜的品质和口感。做好后的豪细松,一入口,便唇齿留香,层次丰富,肉的荤与菜的素,还有木耳等食材的绝妙组合,口感非常特别。
将这么多食材混搭在一起,寓意各方亲朋好友能够欢聚在同一屋檐下的聚落文化。所有的原料都切得十分细碎,更是蕴含着深深的祝福,祝福生活在鹿寨的百姓,岁岁平安,年年安康。也代表着鹿寨人对美丽家乡深深眷恋的情愫。
酸甜肉圆,寓意“团团圆圆”
酸甜是大多数南方人喜爱的口味。肉圆选自优质的猪肉,加入丰富的秘制辅料,纯手工捏制而成。过油之后,用适量的糖和醋焖制,外面炸的金黄,糖醋酱汁调得恰到好处,一口咬下,外酥里嫩,唇齿流香。
肉香满溢的酸甜肉圆,以菜传情,具有十分美好的寓意:团团圆圆。生活香甜美满。
大杂烩,寓意“五谷丰登”
肉丝、粉丝、木耳丝、笋丝……丝丝入扣,条条分明,近10种原料精心完成这道寓意不凡的非物质文化菜肴,象征了旧时靠天吃饭的农家人对五谷丰登、六畜兴旺的美好愿望。
白居易有诗云:“岂伊循良化,赖此幸登年”。正蕴含着此意,预祝年年业丰收,生活幸福。这道菜表达了鹿寨人对美好生活的热爱和乐观向上的精神面貌。
这一系列的非遗菜谱,内容都象征着吉祥如意,寄寓着人们对美好生活的热爱和深深的祝福,它也反映与表现着特定的民族心理与性格,表达了勤劳勇敢的鹿寨人对美的不懈追求。因此说,和家宴四大美食不仅仅是国家非物质文化遗产,而且还是一种民族性格。
历史悠久的鹿寨,除了和家宴这款独具特色的非遗菜谱,还打造了百鱼宴、开年宴、荷花宴、山楂宴、全猪宴等丰富多彩的地方名菜。
百鱼宴
鹿寨江口乡位于洛清江与柳江交汇地,故名“江口”,这里历史悠久、风光旖旎。拥有非常丰富的渔业资源,水运条件十分便利,自古形成水岸集市,民间常以鱼为食,以鱼为宴。
“百鱼宴”活动亦有着悠久的历史渊源。据传,在清道光17年,江口的老百姓自发捐款修建5座河岸码头,竣工立碑纪念,并在江口老街设宴欢庆,宴席100余桌,家常菜肴以鱼为主,品类多样,形成了百桌百鱼宴。此后,每年渔业丰收时节,本地百姓常以鱼宴的形式,表达尊老爱幼、邻里和睦的中华传统习俗。因而,“百鱼宴”得以传承至今,成为江口乡饮食文化中最厚重的一笔,也是对外展示风土人情魅力的一道亮丽风景线。
百鱼宴上,松子鱼、剁椒鱼头、酸菜鱼、清蒸花边鱼、鱼面拖、黄豆鱼仔、鱼丸、鱼扣等以鱼为“主角”的鱼味菜肴,年年有余,或浓油赤酱,或淡雅高洁,或五彩斑斓,或银装素裹,让人赏心悦目。
据悉,江口乡文化底蕴深厚,唐代大诗人柳宗元任柳州刺史时,曾到江口关心百姓农事,还写下了《酬曹侍御过象县见寄》这首脍炙人口的古诗。当时,百姓为了怀念柳宗元,修建了怀柳塔。此后,怀柳塔附近更名为宝塔屯。目前,江口乡正在对这些古老而底蕴深厚的历史文化进行保护、传承和挖掘,依托山岔湾山庄的优美自然风光,在丹竹村丹竹屯大力发展“竹韵葵海”生态农业休闲旅游示范园,力促“文化+生态+旅游”发展。
到鹿寨江口乡赏竹韵,观葵海,吃百鱼宴,是文门墨客最喜欢的选择。
开年宴
很多地方都有开年宴的习俗,每到正月初,家家户户都邀请亲朋好友,来家里吃开年饭。对于勤劳淳朴的鹿寨板里客家人来说,他们的开年宴,是全村人一年一度最隆重的盛宴,每年农历正月初六,就是全村人大团圆、吃开年宴的日子。“板里炒四件、炒杂烩,板里鱼丸、三角豆腐酿……板里人用丰富多彩的地方特色美食,庆祝五谷丰登,答谢感恩先人福荫庇护和亲朋好友热情帮助,同时祈求来年风调雨顺 、钱粮丰收。
开宴当天,有品种丰富的美食,摆放在一排排的餐桌上,排成长龙,等着出去打拼或是嫁到外地的归家儿女,还有从四面八方慕名而来的游客……
板里屯有郭、江、肖、刘、李五姓共1300人,祖先都是从广东迁居过来的客家人,讲客家话。千百年来,这里的村民团结友好和睦。每逢农历正月初六,当地都举办百家团圆开年宴。
据说,举办百家团圆开年宴,目的是检验村民是否心往一处想、劲往一处使,是否同心同向建设宜居宜业幸福板里,进而发展生态乡村旅游产业,使全屯村民共同实现小康目标。
荷花宴
“接天莲叶无穷碧,映日荷花别样红。”这诗句脍炙人口,流传千古,至今还令人回味无穷,给人以美的享受。夏日,凉风习习,扑鼻而来的荷香让人沁人肺腑。对于荷花的韵味与气质魅力,有谁能不为之倾倒呢?
鹿寨精心打造的“祥荷乡韵”荷花宴,享誉八桂。以莲藕、莲叶、莲子为食材,加工制作而成的莲藕丸子、荷叶鸡、荷花鱼、莲子稀饭、炒嫩莲藕、荷叶煎鸡蛋、炸荷花瓣、荷花藕骨汤、荷花茶等美味佳肴,在一片荷花弥漫的芬芳里,让人回味无穷。
荷花宴外观精美,红、黄、白、绿等颜色交织在一起,宛如一幅艺术品。同时,荷花宴还具有独特的功效。莲子养心,益肾补肝;莲藕清热健脾,益血;莲梗清淤,清热解暑;荷叶清暑去湿,和血安胎。基于这些原因,荷花宴深受食客的喜爱,在每年的6、7月,游客们来到鹿寨,都喜欢点上一桌荷花宴,大快朵颐,让人过足了舌尖瘾。别有风趣的是,当地村民特地把“荷花宴”摆在荷园边烈日下,有的游客也兴之所至,采来荷叶,临时戴起“荷叶帽”,穿起“荷叶服”,津津有味地品尝起“荷花宴”来。
荷花,是无数文人墨客吟咏的对象,尤其是6月底到9月中,更是芙蓉芳华尽现之时,赏花一时成为人间雅事,荷花宴也成为了人们追捧的夏季美食。夏季来到鹿寨,不但可以赏荷塘美景、品幽幽荷香,还可以在园区的餐厅品尝到美味荷花盛宴。
作为最早被发现和利用的可食性的植物荷,其食用史至今已有数千年了。据考古学家在河南“仰韶文化遗址”的屋内与炭化粮食一同发现的莲子可以推测,在新石器时代中期莲子已被人们广为食用,可谓莲食同源、渊源流长。
山楂宴
因一本讲述知青爱情的小说《山楂树之恋》的畅销,加上张艺谋将此小说拍成电影搬上银幕,山楂树成了纯洁爱情的代名词,而鹿寨县近年来打造的“山楂花之恋”也颇有成果。当然,“山楂花之恋”可不是爱情故事,而是一个精准旅游扶贫项目。
鹿寨县当地实施精准旅游扶贫,大力扶持旅游扶贫村—长垌村种植大果山楂,举办山楂之恋赏花节,推出山别具一格的楂宴。所有的菜系都围绕山楂来做文章。山楂鸡炖汤、山楂焖鸭、山楂蜜汁排骨、山楂酸笋山泉鱼等等各色菜系,都令人无不垂涎欲滴。用新鲜山楂制作出的山楂菜品、山楂佳肴后,不仅酸爽可口,同时还具有化食消积、降三高、减肥、健脾养胃的奇效,调味又养生。
结合当地实际,鹿寨县积极引导村民种植大果山楂产业,不断扩大大果山楂特色产业发展影响力,延伸特色产业链。目前,大果山楂主要销往外地食品加工企业,制成山楂饮品、蜜饯或提取药物成分。同时,“赏山楂花”和“品绿色水果”所带动起来的农业观光旅游也深受消费者的喜爱。如今,“山楂花之恋”已成为导江乡实施“精准脱贫”工程中最有效的“产业脱贫”项目之一。
其实,山楂自古以来被视为希望的象征。相传耶稣的冠冕是用山楂树刺编制而成的,为此法国人将山楂树奉为婚姻和生育的象征。在教堂的结婚典礼上,不仅花瓶里插满了芳香四溢的山楂花,而且新娘也用山楂花作为装饰物。鹿寨县的“山楂花之恋”,也寓意着鹿寨这个美丽的小城充满着勃勃的生机和美好的希望。
全猪宴
鹿寨县寨沙镇料旺屯村民同宗同族,皆为郭氏后裔,聚族而居数百年,诚实守信,尊老爱幼,互敬互爱,和睦相处。料旺村是一个客家小村,约在300年前由广东梅州迁徙而来,至今还保存着地道的客家传统及风俗,其中,具有浓郁客家风味的全猪宴最具代表!
全猪宴主要选用猪最精华的八个部位的肉煲成全猪汤,再加上蒸猪红、炒猪杂、焖红烧肉等菜品,搭配现炒时蔬和家腌酸菜,菜香味美。
每年春节,料旺村的村民都会以家庭为单位共同宰杀一整只猪,除了用来制作腊味之外,其余的就是用来制作年猪宴。猪都是村民自家养殖的土猪,生长周期长达一年以上,与养殖场吃饲料长大的猪不同,这里的土猪吃的食物都比较“杂”,有米糠、木薯片、花生枯、黄豆渣等。
一场完整的全猪宴,包含着猪身上的所有“零件” 猪血、猪肠、猪肝、猪头肉、排骨、筒骨、猪腿、五花肉……
料旺村是一个很有历史的小村,有保存完好的古祠堂、进士堂、关圣庙等客家建筑,每年大年初一有拜关公等民俗活动,村民住的是精美别致的小别墅。所以,春节来料旺村过年是一个不错的选择,不但能吃上地道的全猪宴,还能体验到村里的风土人情和文化习俗。这里,无疑是文艺青年和艺术家们十分喜欢的地方。
一道菜,一座城,一种记忆。记忆是城市的灵魂,在城市变迁的过程中,老人们会故去,老建筑也许会消失,唯有美食,还承载着一个城市的记忆。鹿寨的历史很长,走的脚步越来越快,唯有这些脍炙人口的美食和民俗,在呼呼的时间的列车面前,还留下了鲜活的生活印记。饮食,与生活最密切相关的两个字,承载着每个鹿寨人鲜活、真实的记忆与浓得化不开的情怀。
普鲁斯特在《追忆逝水年华》说:“唯有气味弥亘。味觉的确是一个有趣的记忆,如果说回忆是一座城,那么味道就是护城河,承载着你对家乡的美好记忆、对亲人的念想。回忆一旦触发,味觉的盛宴即在每人心中按不同的方式上菜。”
的确,被时光久酿的城市味道,总能勾起记忆深处的感动与温暖,无论是鹿寨原住人,还是客居的他乡人,都愿意与鹿寨一起,收获着专属于这座小城特有的甘醇,分享这座小城最美好的滋味。