高端现代粤菜“颐亭”深圳揭幕，由谭国锋主厨倾力呈献

时间：2024/4/30 11:52:44

近日，高端现代粤菜餐厅“颐亭”于深圳湾万象城开启试营业。为呼应谭师傅所推崇的食养理念——颐亭之“颐”，有“颐养”之意，而“亭”则代表驻足休憩、远眺观景之处，正如颐亭所要呈现的高品质菜品及服务，令人舒然愉悦，身心惬意。

颐亭由餐饮集团Savor Group携手蜚声国际的粤菜大师谭国锋共同倾力呈现并由著名室内建筑师André Fu担纲室内设计。颐亭秉持“粤味传承，现代演绎”的理念，立足高远志在打造中国内地首屈一指的标杆性中餐厅。

在颐亭的菜单上，食客能见到多道源自古法粤菜的菜式。既是复兴，亦是经典之美在当代的传承与新生，从匠心尽显的菜品设计到雍容大气的空间感受，颐亭将带领食客跟随谭国锋的大师视角，深入探寻厨艺辉煌之源，以令人耳目一新的当代叙事，重绎粤味灿烂精髓南海之滨的深圳开启一场古为今用、中西融汇的舌尖飨旅。

白玉鱼子蚬汤冻

这是一道师傅研发的创意菜品，广东人以鲜为先。先用莎白贝吊清汤炖煮冬瓜加入到入口即化的蚬汤啫喱，再搭配用醋腌制的冬瓜包裹爽脆的加拿大象拔蚌片和姜蓉，点缀的鱼子油香混合在口腔内达到一种特别的原始的鲜味，通过复杂的制作工艺，更好还原能够体验到海的香气，让整体的味觉都能达到每一口都有舌头惊醒的咸鲜海鲜风味。

花雕熟醉龙虾

采用法国蓝龙虾，10年的古越龙山中熟醉，点缀10年鱼子酱点缀，搭配草莓番茄，淡雅的花雕酒搭配海鲜咸鲜与酸甜的番茄在口腔中释放。

茴香冻鲍鱼

精选南非鲜鲍切片，用泡过的茴香、青红椒粒、香菜粒进行捞制，上方搭配红菜头汁腌制过的萝卜，底下是青瓜汁制成的青瓜，清新爽口，多重风味。

蜜汁黑豚叉烧：

选用西班牙伊比利亚黑毛猪梅肉，部位肉质松软且肥瘦相间，搭配师傅的蜜汁陈皮豆豉酱，多汁有嚼劲，肉质十分软嫩。

沙姜乳鸽：

俗语有云“一鸽胜九鸡”，顾名思义，吃一只鸽子堪比吃九只鸡。最著名的乳鸽，莫过于中山的石岐乳鸽。精选中山18天的石岐乳鸽，以沙姜及师傅研制香料配搭腌制乳鸽，后上皮水风干，能够将所有香气锁入肉内，以传统烹调手法生炸至8成熟，热气将沙姜的香味慢慢渗入鸽肉中，金黄透光的乳鸽皮，油光之下更显得香脆。轻轻撕开鸽子腿，暗藏其中的汤汁潺潺流出。吮吸那滴渗出的油，唇齿舌头几乎毫无阻力，就能将鲜嫩收入腹中。每一口都铺满沙姜的清香味又能够品赏到乳鸽的鲜味。

石斛螺头炖刺参：

岭南地区素有食用米饭、佐以羹汤的饮食习惯。广式炖汤口味清淡，追求食材的天然本味，制作工序精细，需文火慢炖，且十分讲究食材搭配与养生食疗的功效。广东人爱喝汤，或许是因为这里的气候湿润，喝汤可以调和身体的水分平衡;或许是因为广东人讲究养生，汤中的营养和滋补功效符合他们的健康理念。但更重要的是，喝汤已经成为广东人生活的一部分，是他们日常饮食中不可或缺的一部分。

精选新鲜的美国凤螺，搭配缅甸的铁皮石斛，加上精选的刺参、老鸡、赤肉、瑶柱、陈皮和老姜一顿炖煮4小时，也是师傅们特别准备的春夏交替的滋补汤品。

汤，是广东人的灵魂。它不仅仅是一道菜，更是一种情感的寄托和一种文化的传承。在广东，每一个人都有自己的汤故事，都有自己对汤的独特理解和热爱。这种热爱，已经融入了广东人的血脉中，成为了他们生活中不可或缺的一部分。

西施牛乳虾球

一道怀旧百年老菜，也是经典广东传统名菜师傅加入布拉塔芝士代替顺德大娘乳饼，口味更佳突出浓郁奶香味，混入鲜奶，蛋清，5J火腿，榄仁，鲜拆红须虾、蜜豆仁、口感丰富嫩滑，鲜香。炒牛奶特别讲究技法、炒至奶恰好凝结、软滑而有弹性也很考验师傅的功底，最后，一道质地鲜嫩、色泽如雪的白雪藏龙就完成了。

酸菜山椒蒸黄鱼：

有一种鲜，是江浙人吃不厌的黄鱼，“柳风吹絮河豚上，楝子开花石首来。” 宋代诗人范成大在《四时田园杂兴》中曾写到，每年春末夏初，楝树花开，黄花鱼上市，千年不易。南宋宝庆年间修编的《昌国县志》载：“三四月，业海人每以潮汛意往采之(指石首鱼)，……盐之可经年。”这也说明，盐渍大黄鱼的加工在宋时已极为普遍。

说起黄鱼，可能大家都会想到江浙一带，但是广东人喜爱吃黄鱼也不亚于江浙。肉质好而味美，含有丰富的蛋白质、微量元素和维生素，对体质虚弱和中老年人来说，食用黄鱼会收到很好的食疗效果。

黄鱼曾是中国重要经济鱼之一，为中国特有的地方性种类，广泛分布于北起黄海南部，经东海至南海以东。广东烹饪黄鱼主要以蒸、煎、焖为主，但餐厅师傅确要创作不同的黄鱼风味。精选用福建的黄鱼是来自闽有着“世界级天然深水良港”之称的三都澳，历史上就是大黄鱼的天然繁殖场，乃至世界唯一的大黄鱼繁殖自然保护区。黄鱼通体金黄、鱼口鲜红、鱼肉呈蒜瓣、口感鲜嫩美味、肉质细腻，高度接近野生大黄鱼的品质。以黄鱼熬煮的酸菜浓汤配搭酸菜，泡姜，泡椒，广东榄角，芹菜及番茄剁料另整个口感及风味更佳突出。搭配山水豆腐和杭椒。以酸菜的酸味打开味觉，加上泡椒及泡姜的辛辣的刺激味蕾。同一时间能够品尝到不同层次的味觉体验。

荷香八宝盐焗鸡：

八宝盐焗鸡一道传统及融入现代口味且久负盛名的客家菜肴，从古至今均深受海内外人士喜爱，其烹饪技艺更是入选惠州市非物质文化遗产名录。选用2斤左右的海南文昌鸡，云南野菌(羊肚菌/ 舞茸菌/ 姬松茸) ，土鱿，花菇，客家黄酒，老姜，花胶，黑豚腩，金针菜，酿入鸡内。以荷叶包蒸焗，烤熟后会呈油亮的金黄色，肉嫩味美，香甜多汁，再拌以荷叶香，咸香味，酒香扑鼻，入口酥烂肥嫩，风味独特。

盐焗鸡故事：相传有位商人，为人谦恭诚实，游走于岭南各地，以贩卖日杂食品为生。由于商人信誉好，交游广，结交了不少以诚相待的朋友。一年年关，商人完成一次货物贩运，还采购了一批当地特产准备回家，当地朋友情重，特地以一肥鸡相送，是当地特产，十分难得。商人欲带回家给妻儿尝尝，但路途遥远，活鸡不易携带，于是将鸡宰杀制成白切鸡，用盐腌制后，用纸封好放在包袱里。行至半途，前不着村后不着店，商人决定就地露宿一宵，安顿之余，眼看天色渐黑，肚子饿了起来，吃干粮又不解馋，商人便从包袱里取出腌制好的白切鸡，与随从烤着吃。出乎意料的是，大家发现这样弄出来的鸡肉味道非常好，齐声赞叹，商人心细，留了几块，带回家给妻儿品尝，妻子厨艺高超，尝试后亲自依法炮制，于是“客家盐焗鸡”便诞生了。

啫啫兰花苔：

广东传统的啫啫做法，选用爽菜兰花苔，由芥兰和西兰花杂交选育而来，兰花苔营养丰富，，风味独特搭配辣虾酱、幼滑虾酱，潮汕的皮皮虾干和红椒丝。增加菜品的风味。啫啫煲(zhezhe)为当食材放于瓦煲(瓦罉)中，经过极高温的烧焗后，瓦煲中的汤汁不断快速蒸发而发出“嗞嗞”声，“嗞嗞”粤语发音为“啫啫”，于是广州人便巧妙地将其命名为啫啫煲。啫啫煲最早是上世纪八十年代在广州的大排档出现，后来，粤菜酒楼中也流行起啫啫煲。这是餐桌上难得的风味。

海胆黄鳝釜饭：

黄鳝煲仔饭是广东台山沿海的传统名菜，黄鳝饭的历史已有百年，其口感松软，味道鲜美，享誉海内外。餐厅用釜锅代替砂锅，釜锅导热均匀、蓄热强的、搭配广东江门油沾米，直火烹煮，瞬间锁住米粒的水分与营养，可保留香气，粒粒分明的Q弹口感，金黄饭焦。黄鳝去骨拆肉切成丝，与特制调料一起烹煮，米饭将熟时将调制好的黄鳝铺在饭上让其黄鳝的香味渗透其中。最后放少许葱花和芫茜，配搭海胆增加鲜味，咸香海河鲜味。