图︱文 罗十八郎
卷筒粉这种东西，大概和小麦圈里的摊大饼差不多。摊饼在面胚上摊上肉末、炒鸡蛋、大葱等杂菜，煎成一张大饼，卷起来，像一棍子举着，一口一口咬将起来。看着人吃，便会登时想起山东、河南的人民。卷筒粉也差不多，用米浆蒸一张径长尺余的圆形粉皮，摊上先炒好的菜馅，用铲刀推着也卷成一条棍子，剪成几段，浇上酱汁，连饭带菜全在一碟子里了。略有不同的是，卷筒粉这根“棍子”举起不起来，而且一般还要另外浇点酱汁调味。很多人吃早点，就是点上一两条卷筒粉，有的还加个蛋或一杯奶，美滋滋的对付了一餐。
全广西都有卷筒粉，但桂南比桂北多得多，大概是桂北的口味要更重，而卷筒粉味道相对清淡。和北方的煎饼不同，卷筒粉这张皮是没盐没油，一点味道都没有的，而摊饼本身就是直接加了油盐煎的。卷筒粉的味道，第一要靠酱汁，虽然每家调味不同，但不外乎两种，一种是油、盐和酱油煎成，加点葱花、香菜，味咸;另一种是山黄皮酱，是一种野生浆果山黄皮腌制的，味道酸酸甜甜的，很受女孩子喜欢。此两种主力酱汁外，当然还有陈醋、辣椒酱、花生末之类的通用调味品，可供食客选用，调出自己喜欢的味道来。
卷筒粉的味道主要来自于所卷的菜馅。这菜馅真可谓琳琅满目，炒鸡蛋、瘦肉、葱、香菜、头菜、韭菜、萝卜干、竹笋、酸笋、酸菜、腐竹甚至鸡鸭肉、虾米，一概切丁混炒。只是至今没见过拿鱼肉来做卷筒菜馅的，可能除这种可以炒烂的食材，不宜进入“筒”里外，其他均可一试。这些菜馅炒得很香，本身就能作为一道好菜。粉皮卷住这东西，又被淋上一身鲜美的酱汁，境界就豁然开朗了——柔嫩的粉皮，阻隔了红尘俗腻，略有嚼劲的菜馅喷着香味，拌着自己喜好的酱汁，细细咀嚼几下，便徐徐滑入肚肠，幸福感油然而生。尤其是在寒风凛洌的冬日清晨，顶风吃上两条，那叫一个暖在心头。以我个人的经验，喝酒喝高后，次日胃口会极坏，茶饭不思，但肚子里没点东西又会更难受。如果此时能够吃上两条卷筒粉，喝上一杯热茶，肠胃便不再造反。
卷筒粉的粉皮，说来是无味道，但好米做的粉皮，却隐约让人感到一股稻米的暗香，沁人心脾。以前的卷筒粉皮，是把米浆倒在浮托里，浮在滚水上蒸的，很厚实，有质感，米香浓，想象的空间很大。现在卷筒粉的粉皮，不知道是否还有能耐大规模手工生产，但起码米没有当年好了。以前卖卷筒粉，是先卷好一条条码在笸箩上的，菜式也差不多。现在倒是有很多现卷现卖了，菜的花样也多了，当场选好当场卷，谈不上不比以前好吃，但内心深处总觉得怪怪的，也不再以吃一碟卷筒粉为远大目标了。
虽然好吃，也可抵饭，我小时候，卷筒粉是不能当饭吃的，更不可能每天早上来两条。只有逛街时，母亲心情高兴，当作奖赏，给我来上一条。那时候，我家乡博白街，卷筒粉一般是摆田螺卤菜锅的摊贩捎带着卖。一个小煤炉上，坐着一口铁锅，半锅田螺，边上是卤好的蛋、鸡爪、鸭爪、鸭翅膀、鸭下巴、鸭头、猪脚、猪肚之类的卤菜，一旁就放着堆卷筒粉的笸箩。有人点的话，摊主抓起一条，迅速剪成段落入碗中，从锅里舀点卤汁淋上，再加点清油。小时候不像如今那么讨厌油腻，当时只觉得那个香啊，沾了油的手指都要舔几舔。边吃着，就边痛下决心，这个学期无论如何，都要争取当上三好学生。
我印象中，很长一段时间卷筒粉就这样只在小摊上卖，而这种小摊一般要到傍晚才摆出来，或者三天一期赶集的“圩日”白天也出摊。后来，商品经济活跃了，圩期也取消了——街上天天都人来人往，等于天天都是圩日。这些小吃摊也和其他行当一样，每天早早出摊，生意做到深夜。卖杂货的早收摊了，他们还要干上多半天。而且，小摊出摊的时间越来越早，人们逐渐改变了在家吃早点的习惯，卷筒粉顺理成章地占领了部分早餐市场。再后来，有些饭店也出现了卷筒粉，成为了主食的一种。
这些年来，夜生活很是繁华，而且花样繁多，唱歌、喝酒、泡咖啡，最热闹的还数吃宵夜，吃的种类似繁花入眼，不亚于正餐。但是，花样多并不意味着好选择。不知怎么搞的，吃烧烤成了席卷全国的宵夜主菜。不管去到哪个城市，夜里要想找个不那么正经的地方，坐一下喝些啤酒聊聊天，当地朋友多半会把你领到烧烤店或烧烤摊。我老家桂东南一带，三十年前还没几个人见过羊肉，现在到处摆着烧烤摊在烤羊肉——当然包括假羊肉。博白县为玉林市下辖，县城离玉林城区接壤紧邻，只有几十公里，食俗相差不远。我在玉林读过书，上过班。读书时偶尔吃条卷筒粉解馋，工作时常常呼朋引类，坐三轮车到西街口找吃的。这里也有和博白街差不多的大排档，尤其是田螺卤菜锅，几乎一模一样。有一家破破烂烂的店，房子、桌椅和器具，都老得像生了几十个孩子的婆娘，但菜味奇佳。来这里吃，不用点菜，只消报上人数，很快就会端上来：一盆配韭菜或苦荬菜打的鸭血或猪血汤，一碟蒸鸭子，一碟猪下水，有点叉烧、花生米，炒个空心菜或红薯叶，人多时加一份白斩鸡，运气好时，还会遇上鹅肠、鹅肾。我们自己到外面街角支着的卤菜锅，弄点卤猪脚、鸭掌之类的下酒菜，再叫上两大碟卷筒粉，全了。就着这些菜，喝米酒，吃卷筒粉。米酒大约二十多度，每人喝个一两斤没问题。酒喝完了，菜和卷筒粉也吃得差不多了，吃得很舒服，酒也喝得尽兴。不似在馆子里吃，只灌得一肚子酒水，却粒米未沾，第二天还难受。彼时正是1990年代中期，人们还没有很多理想，不会随便抓个人就谈项目，连官员犯错误，涉案金额都还少得可笑。我们这些小记者，真的就觉得，天天都有这日子过，这辈子就不赖了。
离开玉林近二十年，这家老店早已不见了。每去玉林出差，晚上想喝点酒的话，故友们第一个反应，当然是把我拉到烧烤摊。他们也不喜欢那种弥漫着虚伪小资情调的小咖啡屋，宰人偶可商量的茶庄，人声鼎沸的饭店夜茶场。可是，我连烧烤摊也不喜欢。烧烤这种东西几乎瞬间红遍全国，全国无夜市不卖烧烤，如此一哄而上的东西，在我看来，犹如鸡血针一样不可靠。开头我还算客气，后来就忍不住了，你们就不能找个田螺摊坐坐?他们面面相觑，竟然都不知道，哪里还有我说的那种田螺卤菜锅。我径直把他们领到西街口，这里一街都是夜宵摊。虽然烧烤、火锅、炒菜占了大头，但也颇留着几个摊子，锅里卤着田螺、鸡爪、鸭翅、猪脚之类的小菜。随意点上一些，再来两碟卷筒粉，便可以开喝了。其实大家吃得都不多了，都是随意啃几口，走时往往还剩下许多，纯粹就是喝酒、磨牙、聊天。在这里，可以高声说话，旁边桌上的客人却不怎么能干扰你，因为有所间距。我已多年不喝啤酒，只喝高度白酒，所以一碟卷筒粉是少不了的。这东西不像肉食那样油腻，却又有肉食垫酒底的奇效。聊着天，抿几口辣酒，夹一段卷筒粉嚼几下，减轻了酒液对肠胃的洗劫，还时不时能生出人到中年的感慨——再也不敢狂喝滥饮了，怀念过去的食物了。
卷筒粉还有个堂兄弟，大名肠粉，应该是广东传来。广东早茶、夜宵的肠粉举国尽知。人无分南北，现在尽皆识得了，肠粉不是猪肠子煮的粉。广西饮食受广东影响很深，尤其粤方言区，一概都有肠粉卖。肠粉和卷筒粉差不多，都是粉皮包着菜馅。不同的是，肠粉是现蒸的。街头摆个炉子，坐上一口大锅，锅上承着一个蒸肠粉的笼屉——这东西是个四方金属盒子，分好几层，每层都是一个方格子，可以像抽屉一样拉出来，倒上米浆，摊上菜馅，推回去就蒸，一两分钟即熟。哪一层熟了，就拉哪层出来，用刮刀将粉皮刮起来，边刮边卷，推成卷筒粉一样的一条，铲出来放在碟子里，就可以交给顾客，自行添加酱汁、辣椒之类的调味品了。肠粉的菜，其实也和卷筒粉差不多，鸡蛋、肉末、大头菜、木耳丝、腐竹，花样也不少。最简单的是，摊好米浆后，打个鸡蛋在上面，推进去就可以蒸了。这样的做法，鸡蛋被粉包在里面，我每次吃，总觉得自己吃了一个大鸡蛋，满足感很强。如果打了鸡蛋，再加点菜馅，那就更美妙了。因为是现蒸的粉胚，口感上就更滑嫩清香。嫩到什么程度?肠粉是不像卷筒粉一样剪断的，筷子一夹就可以搛下一口，塞进嘴里。而刚出锅的肠粉，冒着腾腾热气，热量催发出粮食的清香味道，是冷食或重新加热的食物所不能比的。即便是在炎热盛夏，因为肠粉使用蒸的方式制作，不容易上火，老人和小孩都爱吃。
看着肠粉，我就想到卷筒粉——如果不是亲眼看着它蒸出来，我真怀疑肠粉和卷筒粉哪个是哪个的私生子。当然，也有人亲眼看着肠粉怎么蒸出来的，也还硬是不认，非要认为肠粉就是卷筒粉，或者认为卷筒粉是肠粉。随便上网找些所谓美食文章，很多被伪吃货发出货真价实的图片，街头现蒸肠粉的组照，赞叹不绝地表扬这“卷筒粉”如何美味。这充分证明，纵使你在众目睽睽之下出生，还是说明不了你是谁。如果真要区别一下，卷筒粉是预先做好，凉的，当然吃时可以浇些热汤，如卤田螺的汁水儿。而肠粉是现点现蒸，热乎乎的。玉林的肠粉经过改良，把酱汁换成本地特色的牛巴汁，更符合当地人的饮食习惯，玉林人以肠粉作为早餐也比较普遍。按说肠粉到处都是，但外出的玉林人回来，还是奔向熟悉的店，找有“味”的家乡肠粉。
卷筒粉、肠粉也和其他街头小吃一样，陆续给赶到店里去了。摆地摊的也还有，大多在菜市场里。这东西如同出得厅堂、下得厨房的妇人一样，是个可贵可贱的尤物。贱的时候，在小摊上一两块钱一条;贵的时候，大宾馆大饭店的早茶、夜茶桌上，可以卖到几十块钱一份，量还是一条。而且，两广的早茶、夜茶，肠粉是必备之物，大多数人也会点上几碟。不消说，早茶、夜茶上的肠粉，是霍霍作响刺向食客的一把利刃。卖的人知道，吃的人也心知肚明，但还是愉快地成交了。
