图｜文 罗十八郎
说广西米粉，提不提粉饺是个让人头疼的事情。如果古代米粉作个自我介绍，依例大概要写清楚，“姓米，名粉，籍贯华南，米公后人，身材修长，面白无须”云云。说白了，米粉就是白色的索条状大米加工品。而粉饺呢，如果北方人初一见到，肯定一口咬定这就是饺子。非但外形就是饺子的形状，而且实质上也是一张皮裹着一包菜。为难之处在于，粉饺和米粉中的切粉一样，都是由大米制成的粉皮进一步加工而成。区别只在于切粉是粉皮被切成了条，成为名正言顺的米粉;粉饺却是粉皮包了菜馅，做成了饺子模样。牵强附会地解释，一般米粉是把菜放在切成条子的粉皮外面吃，粉饺只不过把菜装到皮子里来而已，拆分内容的话，成分倒可能完全一致。
南宁粉饺
粉饺是广西著名小吃，尤以南宁粉饺出名，可和老友粉相提并论。其做法是，以米浆蒸成粉皮，或以大米粉经过多道工序搓揉擀制成皮，然后包上馅料，入锅蒸、煮而熟。前者好理解，以前广西做鲜米粉，都是拿米浆蒸成皮子后切条而成，就这一点来辩说粉饺跟米粉的亲缘关系，证据确凿。后者呢，要挑选优质的糯米和粳米一定比例成好，浸透后磨成浆，滤干后再揉成团状，蒸至五六成熟，搓成小块，分别擀成皮子。这一手续倒和北方的饺子很相似，无非是饺子用的皮，是将麦子磨成粉后，再揉面擀制而成，粉饺却是直磨米浆才制得团子擀皮。因此，有人说粉饺就是饺子的一种，差别只在于所用基础原料是水稻还是大米。问题就出在水稻和小麦的差别上。米粉和面条像双胞胎似的，但内行人都明白，它俩绝非亲朋故旧，其血缘的辨析无疑在于水稻和小麦那天壤之别。但从定义上说，粉饺和饺子的区别却很难说得清楚，谁说饺子就非得是面粉做的?
米和麦进一步加工的产品，当然不只弄成米粉、面条之类的“条子”，或饼子、米皮(切粉、卷筒粉等终端产品的中间品)等“片子”，人们对食物的想象力是没有边际的。比如面食家族里，包子、馒头(包括地方性同类产品“馍”)之类“坨”形产品，就占据着重要地位。从北到南，有几人没吃过包子、馒头的?相应地，米制品天地里也推出了一样同类竞争产品——糍粑，这是除米粉外对大米最广泛的深加工手段。两者最大的相同点，包子、馒头是面粉揉和成团后，或包馅或实心蒸制而成，而糍粑也是大米粉揉团，或虚或实地包好蒸熟。不同之处在于，包子、馒头是北方人的通用食品，吃几个撑饱肚子能当一餐;而糍粑虽然寻常日子也有得吃，但更重用在年节和喜事上。过年过节不但家家要做糍粑作年货，走亲访友时还是必带的一道“硬菜”，你送我几个，我回他一些，每到年节总有一些糍粑浪荡在各家各户间，直到臭不可闻依然无法入肚为安。北方也有局部地区年节相互送“馍”的，但送的时候毕竟没有吃的时候多，馍的主要用途是充当日常主食，年节时拿来走亲戚只是应景。说起来两者虽如此相像，但糍粑和包子又能说是一样的东西吗?虽然都是一团厚皮包着馅，但一种是米做的，一种是面做的，在血统上就绝无攀附的可能。就像街上迎面遇上的两个人，眉毛、鼻子一切皆维妙维肖，但他们就确实是两个陌路相逢、血缘绝无关联的陌生人。
内行人都知道，粉饺修成正身，要比饺子复杂得多。用面粉擀制饺子皮，只消牢牢把握好水和面的比例就行。相比之下，做粉饺皮就太费手段了。要用优质大米，经过磨浆、蒸煮、掺粉后，反复揉团，才能再擀成皮子。总共计有十多道工序，工艺复杂考究，至今无法用机器生产，只能手工制作。世上有卖饺子皮的，但绝无卖粉饺皮的。对饺子的普遍要求是皮薄馅厚，好吃就行，视觉上只对整个饺子的塑形作出要求;而粉饺的皮子不但要厚薄得当，还要呈现出天然的半透明状，散发着水晶般的光泽，尝之光滑脆弹，看之赏心悦目，形状倒是可以变化得当。我印象中，北方人对饺子皮的要求，唯有皮薄一项。而对粉饺皮子的要求，任一个南宁小妞都会有一种潜意识中的共同标准——厚实、有弹性、有嚼劲。坊间的传说是，好皮子包的粉饺，即使多次抛起来摔下去也不会烂。因为是用糯米和粘米按比例配合打粉磨浆，制粉饺皮时工艺、程序均极用心，吃起来时，粉皮本身就有一种滑、爽、脆、嫩的口感，就算舍弃馅料，也是一道上乘的凉拌粉。面饺能给人这种感觉吗?北方骂人败家，就说他吃饺子不吃皮儿。南宁本地朋友间推荐好吃的粉饺，推荐理由可以是，“这家粉饺的皮相当不错。”北方人吃饺子，有谁赞哪家店饺子皮好的?
北方吃面条重在面而轻于菜，吃的就是面的味道和口感;而南方吃米粉则重在菜而轻于粉，米粉的味道全仗菜来提携。与此相比，粉饺和饺子却要反过来。北方人吃饺子，饺子皮的做法都差不多，如果马虎一点，买现成的也无妨。人们看重的是什么馅，吃一顿饺子，要再三盘算，馅怎么取材、搭配、加工。网上到处有炫耀做饺子的绝杀秘技，但统统都是教人怎么剁馅、调馅。说起来头头是道，饺子馅的内容却并不复杂，日常菜肉均可入馅。我到北方出差，有时顿顿吃饺子，肉菜猪、牛、羊，素菜青椒、芹菜、白菜、韭菜，每顿搭配一对，就可以吃好几天不重复，顶多有时候考虑一下鸡蛋馅儿。有时候好玩，中午吃“青椒羊肉饺子”，晚上就来一份“羊肉青椒饺子”，都能吃上。
相对而言，饺子讲究“吃什么馅”，而南宁人吃粉饺，更讲究调馅儿的手艺，实际品种变化不多，用材却惊人地差不多，猪肉、马蹄、香菇、虾仁、鸡肉、鸭肉、香芋、玉米都可以用，听着让人眼花缭乱，但来来去去就是那几样，大多以马蹄、香菇、莲藕和猪肉为主炒制。洗净剁碎后，佐以食盐、麻油等配料调制成馅，比的是手艺而不是材料。最常见的瘦肉和马蹄剁碎混合作馅，保管你到任何一个卖粉饺的摊店都找得着。但妙就妙在选材、调制、加工均极用心揣摩，无论什么材料做的馅，口感上远比饺子更鲜香味美，营养价值也略高一筹，给人最大的感受就是鲜香清爽，一口咬下去，那些几乎都剁成丁的各色食材，脆嘎嘎的像在嘴里跳动，吃起来爽滑而清脆，绝不腻味。不像饺子馅一样，搅得几成浆糊。所以，吃饺子要按馅儿来选择品种，如同南方按配菜来命名一道米粉。吃粉饺呢，大部分摊店都只消点“一份粉饺”即可。
饺子可煮可蒸可煎，各有风味，而粉饺多是蒸熟。蒸得香飘四溢时出笼，一个个晶莹剔透，饱满圆润。有客点用时，就从蒸笼里夹几个摊在小碟里，洒几滴炼过的清油，再交由客人自己浇上山黄皮酱、酱油、辣椒酱和醋，就是和老友粉并称南宁美食双雄的粉饺了。几个正宗南宁小姑娘商量吃点什么小吃打发一顿，肯定这样讨论，“要么来一碗老友粉，要么来一碟粉饺。”“要么吃粉饺，要么吃老友粉。”如果丫头们嘴巴再叼一点，或者荷包再鼓一点，就要商量去水街还是中山路，吃“老甘”还是吃“黄记”了。南宁水街、中山路两条小吃街，美食云集，粉饺就是其中一品，与老友粉齐名，有几家店的粉饺是南宁最好吃的。老甘和黄记两空店都是传承多年的老品牌，南宁人在此从小吃到老。据说已传承上百年的老甘粉饺，已经注册商标，成为品牌。
如果外地人要在南宁街头吃一份粉饺，点单时只需再加一份鸭血汤，则不管你操什么口音，哪怕专做外地人生意的黑店，也会断了宰你之心。盖因粉饺配鸭血汤是南宁本地人的标配，非为外人熟知，所谓的“一碟一碗”，如同“油条豆浆”一般搭配。会这样点，哪怕再不像南宁人，黑店也肯定认作正宗南宁人。做生意讲究和气生财，开黑店为的是发黑财，而不是打打杀杀逞凶，当然不会为一份粉饺，跟一个哪怕长得严重不像南宁人的人多计较。在北方吃饺子，一概用饺子汤“原汤化原食”，乏味不说，起码让开黑店的少了一道辨别敌我的法门。
北方饺子若到广西，看到粉饺时，或许会产生亲切感，搞个认祖归宗的仪式。但事实上，粉饺只是一种形似饺子的近米粉产品。和卷筒粉、肠粉一样，和正宗米粉的差别，无非在于菜在粉里还是粉外。粉饺最大的特点就是用大米打粉制皮，包入菜馅，而不是麦面饺子的翻版，更不是北方饺子在南方本土化的产物。公正科学地下个结论，粉饺不是米粉家庭的成员，但有明显有亲缘关系，一个菜包粉，一个粉包菜。当然，面条和饺子也可以下同样的结论。据说，粉饺已有九百多年的历史，是北宋名将狄青平定广西侬智高叛乱时期，由北方饺子演变而成。狄青这个人比较有意思，不远千里跑来打南方人，在宾阳县引发了酸粉的发明，在南宁又弄出粉饺，广西烹饪界应追认他为祖师才对。
博白落水狗
说起粉绞，我又牵肠挂肚地想起老家博白县的一道美食来。这东西叫“落水狗”，其实正名是“落水饺”。博白客家话里，“狗”与“饺”谐音，而博白受粤语影响形成的一种土话“地佬话”里，“狗”与“饺”更是同音。民间多风趣，把没有反抗能力的东西贬称为“狗”，口头上欺负一把，自然开心。其实最原始的称呼应叫作“籺”，博白客家话里，把一切大米制成的小吃都叫“籺”，糍粑是籺，米粉也是籺。落水饺有一种吃法，是裹上青菜叶来蒸，其成品便叫做“菜包籺”，也叫生菜包。南部一些乡镇，索性叫做“浮水拐”，“拐”即蚂拐”，就是青蛙，“浮水拐”意指浮在水里的青蛙。煮这东西时，一个个在滚水里翻来滚去，还真的像。传到外地后，大多叫做“落水包”，一来是翻译成普通话的需要，二来也易于让人从字面上认知这是什么东西。或者也可以这样理解，做成圆球状的是落水包，做成饺子状的是落水饺。
落水饺的做法，其实就和粉饺差不多，须经制皮、做馅、熬汤等繁杂程序。唯独其皮没有粉饺那种半透明观感和爽脆口感，而是像饺子皮那样厚颜无耻;馅芯也是五花八门，香味重浓腴而不尚清爽，如饺子馅般胡缠蛮搅。落水饺的皮子，是用糯米和粘米按比例掺和混合，浸泡后沥干水打成细粉末制成。用糯米一取其香，二借其黏性，但又不能全用糯米，否则软塌塌的撑不起来不说，吃时连牙齿都会被粘住，味道也腻人，所以要掺上粳米。以前农村打粉不容易，要么用石磨磨，要么用石碓舂，都很吃力。每逢做落水饺的年节，主妇们要早早将米泡好拌匀，装一大盆扛去排队，再拎一桶米粉回来——这个粉，可就真是粉末的粉了，而不是街上米粉店里卖的。现在好多了，不但有了省力的电磨，市场里直接就有粘米粉、糯米粉卖。揉制之前，用开水先把糯米粉搅拌，先捏几个圆饼煮熟，称作“熟坨”，然后逐步加入生粉，边加边揉，最后揉成一个不粘手的大米粉团子，就和做包子揉出来的面团一个样子。
和其他米制品一样，落水饺味道的主要来源，也是借助菜味。落水饺的馅料丰富多样，各家根据喜爱搭配。常用鱼肉、五花肉、鸡肉、牛肉等南方禽畜肉为主料，也可以相互搭配，尤以猪五花肉，配什么肉均有添香之功。主菜其外，葱、蒜、香芹为每种馅料必加，博白各地做的落水饺大小、馅料、形状均略有差异，但不管何地，都要加上这三样东西，否则就不是落水饺的味道了。如今食材丰富，木耳、韭菜、咸蛋、嫩笋等食料，也常常成为馅中之物。配什么菜，都有一定比例。我老娘有一家传秘方，不管什么馅儿，一概加入虫虾米若干。这可真是提神之笔，加了虾米，配什么主料都好，一股鲜味在煮时便荡然而出。江浙人喜欢在各种菜中加入虾米，认为鲜得不得了。我吃这东西也不算少，但总奇怪虾和虾米有什么鲜。吃了老娘的落水饺，算是体会到了什么叫鲜。前述各类馅料，均剁成丁状，加入调味料，分门别类炒至七八成熟，即成为落水饺的馅儿。这和北方包饺子也截然不同，饺子馅儿一般生拌，随饺子皮同生同熟;落水饺却要先将馅儿炒熟，一来先炒出香味，二来落水饺的皮儿那么厚，如像饺子般用生馅儿，恐怕皮熟透馅尚生。这让人想起米粉、面条这南北两大食物，米粉下锅煮时，本身已是熟的，吃菜往往要加生料来煮;而北方入锅的面条，一概都是生的，臊子倒常常先熟制好了。
北方包饺子，是将面团分成一个个小剂子，再擀成饺子皮儿。包落水饺就少了擀皮子这段插曲，直接从揉好的米粉团子上揪下一块，搓成圆球状，用大拇指在上面按出一个窝，往窝里面装上馅，再把粉皮子逐渐向中间凑，施以修漏补缺之术，把多余的面团挤出去，如包包子一样将口收住，一个落水饺就做好了。落水饺通常有两种形状，一是扁平的，合口捏成尖芽状，活脱像个放大了的饺子;另一种是圆球状，像极了一个放大的汤圆，甚至可以说是一个特大的汤圆，反正都是皮包馅，而且正月十五元宵节也是吃这东西。包好后，摆在洒了干粉的干净桌布上，寻常人家起码摆满一两桌。
落水饺有三种吃法。一是煮的，最好以小火熬制骨头汤或鸡汤，再下入落水饺，这是在家里自己吃的，不讲究“卖相”。扑嗽嗽的落到沸扬的汤锅里一煮，皮初熟透，泛着和田美玉般的光泽，举漏勺捞出，趁热咬一口，连汤带落水饺囫囵下肚，肉馅浓香直窜鼻孔，滚烫、鲜美、流汁，醇香萦绕，一家人于天寒地冻之际尽享天伦之乐。二是裹上大片的菜叶子蒸的，这即方便留存，也便于带去走亲访友。第三种办法，是把原已蒸熟的生菜包，以慢火细煎，菜叶子和糯米粉的表皮煎得又香又脆，夹杂着馅芯里的肉香，真可谓外焦里嫩，让人咂舌流油。但煎着吃容易上火，而且这也属于收拾节后残羹了。
有两个节日，博白客家人视为吃落水饺的节日。一是元宵，二是冬至。近年来南北饮食文化相互“感染”颇深，以至于北方人冬至吃饺子的习俗，也在南方流行起来。南方人以前吃顿饺子不容易，面粉要按粮本配给，一年攒下一点儿，常常要挪作他用，不能畅快地包顿饺子。话说“冬至大过年”，和北方人冬至吃饺子一样，博白客家人就是通吃一顿“落水饺”，迎接最酷寒的冬日来临。那一天，好像整个博白都在煮落水饺，热气沸腾，浓香四溢，走在街上就像漂浮在落水饺的香气里。少年在家时，每逢冬至，老娘就提前张罗着打粉、备料，包了足够吃几天的落水饺。印象里只觉得这东西韧软嫩滑，汤汁香浓，非冬至节吃不上。从打粉、揉团、包馅直到生火煮熟，几个小孩都抢着帮老娘添倒忙。可以说，冬至是我认识并一直牢记的一个节气。当时年少无知，不知道过冬至为何为吃落水饺，历代县志也没有记载过此道小吃，但世居博白的历史民系粤语系、客家语系和闽语系的人群中，都不约而同地流行着这一美食。虽说客家人思乡、认祖的情结重，但落水包能在不分谱系的人群中流传，那也只能笼统地称之为怀乡之情了。
元宵节呢，则已春暖花开，即将迎来新的年轮轮回。元宵本来也是一个团圆的节日，但过去家里有人外出经商、做工的，是在过完元宵节后，就要出门远行了。其实，冬至稍前、元宵稍后，较高的气温也是不宜做这种美食的，这是一道冬令食品。到此时，年货也已吃得差不多了，再弄一顿落水饺，全家人好好吃一顿，让旅人们安心成行，期待着下一次团聚。如今的人们，行履匆匆，大多未及等到十五过完元宵，便起程远赴他乡。我也这样，十多岁离家求学、工作，二十多年来的冬至、元宵，人都远在异乡，再也无缘在家吃上一顿老娘包的落水饺。
客家人的性格有些固执，我和很多同乡都认为，吃不上落水饺的冬至，能算个节吗?有一年，我初中时的班长整出一件奇事来。他花了足足半年时间，居然把阔别二三十年的初中同学，都找了出来，然后聚会、建微信群，一天能在微信里聊上上千条废话。这都是例行俗事，倒不让人太过惊奇。但那年冬至，他先是组了一个团赶回博白吃落水饺，然后挨个给回不去的同学打电话，查问谁没吃到落水饺。最后，凡在广西的同学，个个都吃到了落水饺。离乡日久，我是第一次深深感觉到自己和那个地方还有割不断的关联。
其实，每年天冷后，都还是有机会吃上落水饺的。每次父母来探亲，只要天气足够阴凉，老娘就会包落水饺，先让我痛吃两天，然后冻在冰箱里，细水长流地吃。南宁不少客家人开的饭店，每逢天气转冷，便贴出告示，昭告本店落水包新鲜上市。我在博白还没见过那么多的落水饺品种，大的小的，圆的扁的，一家家都有所区别。有一家店，做的落水饺之大，像个小枕头般，肠胃不是很好的人，吃了一个就再也吃不下去了。其中有家颇有年头的客家饭店，所做的落水饺已成镇店招牌，不管是否博白人，来此吃饭，多点上一道当作主食。天气一凉，这家店就开卖落水饺，甚至把操作案台摆到大堂中，当着食客的面做，做好的落水饺铺张得很有排场。这家店落水饺的味道确实引人入胜，我也很喜欢吃，惟有一个问题让人不痛快。那就是价钱卖得越来越贵，从最早的一元一个，涨到两元、三元，但是个头却越来越小，最早时有个橙子大，现在已经和乒乓球差不多了。
