文︱于小尘 图︱杨柳
3月2日，漓江居桂林米粉第五家分店正式开业，让喜欢漓江居口味的食客们又多了一个选择。
在开业当天，南宁生鲜食品商业协会执行会长 韦明正先生、常务副会长肖杨华先生、常务副会长张琳先生、秘书长 韦朝东先生、南宁市中小企业联合会会长韦雨晴女士来到现场为老板捧场祝贺。
桂林米粉是历史悠久的特色传统名小吃。以其独特的风味远近闻名。其做工考究，先将上好的早籼米磨成浆，装袋滤干，揣成粉团煮熟后压榨成圆根或片状即成。圆的称米粉，片状的称切粉，通称米粉，其特点是洁白、细嫩、软滑、爽口。其吃法多样。制作最最讲究卤水的制作，其工艺各家有异，大致以猪、牛骨、罗汉果和各式佐料熬煮而成，香味浓郁。卤水的用料和做法不同，米粉的风味也不同。大致有生菜粉、牛腩粉、三鲜粉、原汤粉、卤菜粉、酸辣粉、马肉米粉、担子米粉等。
桂林米粉的品种有：卤菜粉、原汤粉、牛腩粉、三鲜粉、酸辣粉、炒粉、马肉米粉;
主要配菜：酸豆角、酸笋、海带、葱花，香菜，酥黄豆，花生、萝卜干;
如果你没吃过桂林米饭，你就没有来过广西，更没有来过南宁。没有吃过漓江居桂林米粉的人，就等于没有吃过桂林米粉，漓江居的桂林米粉，是以地道著称。
据悉，漓江居创建于2016年5月，是以桂林米粉为主打产品，融合西式快餐理念，致力于价格平民化、品质标准化、管理现代化、品牌国际化的中式米粉快餐连锁企业。先后在南宁江南区，兴宁区，西乡塘区开办了5家连锁店，相继投资100多万元成立了以食品安全为重心的标准化，流程化中央厨房与统配中心。
公司现已形成了适合自身发展的管理体系和“6大定位”(品种、名称、价格、选址、环境、服务)的理论体系。目前，公司总营业面积五百余平方米，餐位四百多个，员工达五十多人。
南宁市漓江居餐饮管理有限公司总经理毛庆祺在开业典礼上说，漓江居桂林米粉新阳店是西乡塘区的第2家店，连锁店全体职员都会强化管理，规范运作，力图把漓江居新阳店建成南宁市乃至广西省有品味、有档次、有影响、有效益的一流的米粉快餐连锁店。
在南宁生活的人，都吃过桂林米粉，但是，却很少有人知道桂林米粉的真正含义。
应该说，就桂林米粉目前包括的含义来说，不存在所谓“狭义”的解释，如桂林米粉就是单单指的卤菜米粉……,它是一个泛指，是一种统称，是一类仅限于桂林市区内(外)流行的、经营性的、可食用的所有米粉产品的代名词和文化符号，它包含的内容十分广泛和丰富。
桂林米粉的七层含义
桂林米粉的第一层含义：即文化上的含义。说得更加文雅、含蓄、宽广一点，它是桂林传统饮食文化当中最典型的代表，是一种民间食品，是方便快捷、好香好逮、经济实惠“早餐”的代名词，是一些名人、文人墨客，甚至是一些政治人物嘴中和笔下最为留念与煽情的文化符号，是厚重的历史记忆，是国内外人士认识桂林、了解桂林的一张名片，是一位旅游形象大使，是响当当的一块品牌，是沟通外界的一座桥梁，是桂林最有可能、最容易做大做强做成功的标志性经济产业，更是寄托桂林人浓浓乡愁、乡情、乡韵和今生今世的一份念想……。
第二层含义：桂林米粉是以大米做原料，经浸磨、水蒸或浸蒸、压榨等工序，制成的圆(线)型或薄(片)型的米质半成品食(材)用原料;
第三层含义：以制成的半成品米(切)粉为基础食料，利用拌、煮、炒等烹饪方法，加卤汁等其它调味料或汤水或食材等脆性、鲜性、韧性、软性……半成品或成品食用配料，组合而成的一类桂林地方传统风味小吃。它包括卤菜米粉、马肉米粉、牛菜米粉、炒粉等多种风味米粉品种;
第四层含义：桂林米粉是专指社会上十分流行的，并得到市内外广大食客普遍认同的一种大众化米粉——传统卤菜米粉;
第五层含义：桂林米粉是仅指流行于桂林市区内的米粉品种。这层含义，不是想把别的地方的米粉品种排除在外，而是牵涉到以后申请地理标志证明商标或者桂林米粉集体商标的事情。就是这两种商标，在申请时也要点清楚具体粉种，如桂林卤菜米粉，还是桂林马肉米粉等粉种，而不是笼统的申请“桂林米粉”这几个字，否则今后会引起歧义;
第六层含义：桂林米粉是包含整个大桂林行政区域内，甚至以“桂林米粉”这个招牌，在国内外经营又比较流行的其它米粉品种。如全州红油米粉、平乐老邹米粉、恭城油茶米(细)粉、南宁桂林米粉、五通桂林米粉、天等桂林米粉、香港桂林米粉、美国桂林米粉等等。这种按行政区域来划分的讲法能不能成立，确实值得商榷，似乎也有点勉强;
第七层含义：桂林米粉还包括其它物质形态不同的米粉种类。如晒干而成的方(圆)线型干米粉及米皮，或用桂林本地大米加工、打碎、碾磨而成，灌以“桂林……”称谓出售的粉末状食用原材料，如糯米粉、粳米粉、籼米粉等等，统称“桂林米粉”。
桂林米粉的种类
桂林米粉的含义如此多而广，可是，又有多少人知道桂林米粉的种类呢?
一般说来，桂林米粉包含以下几种。
1、传统卤菜米粉
它是一种配有卤汁、酥黄豆或花生、锅烧、卤牛肉、卤连田、香葱、芫荽、油辣椒、熟油等为主的，流行最为广泛和最有代表性的米粉品种，深受国内外人士的欢迎，也是桂林米粉中最具代表性的粉种之一，突出浓厚鲜郁和喷香回甘的口味特点，流行最为广泛;
2、酸辣卤菜米粉
此种米粉是在传统卤菜米粉的基础上洐生出来的一种“创新型”米粉品种。(有些食客喜欢)加入酸辣豆角丁、酸辣笋丝、酸辣萝卜丁、酸菜等配料，突出酸辣口味为主的一种“创新口味”的米粉品种，发展流行到现在也就十多年二十年的时间。它不能跟传统口味的卤菜米粉混为一谈，它比较抢味，掩盖住了传统卤菜粉“浓香鲜郁、回甘生津”的口味特点，比较适合重口味和爱剌激的人享用，如湖南籍贯和兴全灌资这边的人，目前主要流行于市区;
3、马肉米粉
用马骨头为主熬制成的汤水做基础汤料，配码放腌、腊、酱、卤制成的马肉，以及白煮脱壳鹌鹑蛋、香葱、芫荽、油辣椒等料制成的一种用小瓯子来吃的汤粉，鲜甜热辣风味为主;
4、下水煮粉
主要配猪、牛、羊下水(如肝、肠、心等)为主，与切粉、肉骨汤一起煮熟的一种带汤米粉，如临桂两江的“米粉酒”，这个米粉品种又有点像“原汤米粉”的品种。因为在煮烫米粉的过程中，除了倒一些骨头汤下去外，还掺和进少许潦米粉时的原汤，口感有稍许微酸发酵的滋味在里头，各种下水吃起来有点滑嫩的感觉;
5、三鲜(生菜)米粉
主要配新鲜猪瘦肉或猪肝、香菇、生菜(如玻璃生菜、小白菜、葱揽)等三类新鲜食材原料为主，调些胡椒、麻油，突出鲜甜、细嫩风味的一种汤粉;
6、牛菜米粉
也有称其为“牛腩米粉”的。它是以牛(板)筋、香料为主要配、调料，经中、小火长时间炖软(烂)，以浇汤卤到粉中拌和来吃的一种带汤米粉，口感鲜甜至极，带有一丝粤式风格在里面;
7、酸甜米粉
散见于某些酒楼。它是以切粉为基本食料，浇拌酸甜味汁和炸香后压碎的花生米，以及香葱、芫荽等辅料拌制成的一种米粉品种;
8、炒粉
多用切粉做主料，配调少量肉片、青椒、红萝卜、生抽，或豆芽或茭笋，或韭黄或时令佳蔬，口味偏向于鲜咸风格的一种炒制粉种;
9、狗肉(汤)米粉
这种粉的吃法，一般是在吃完黄焖(干锅生焖)狗肉后，利用余下的狗肉、汤油和酸菜等底料，将米粉倒入锅中一起煮烫而成的一种米粉品种，主要流行于灵川县;
10、凉拌米粉
此类吃法多在夏天食用。先把圆形米粉用冷开水冲洗，晾晾后配以拍烂的蒜碎及少量的米醋、生抽、麻油、酸豆角丁、油(青)辣椒、香葱、芫荽、肉丝等料，捞拌而成的一种米粉品种;
想不到吧。一个简单的桂林米饭，居然有这么多种类，但是，知道桂林米粉的种类了，你知道桂林米粉都有什么口味的吗?
桂林米粉的口味
说起桂林米粉的口味， 就要一个一个来说。以传统卤菜米粉这个粉种来说，也是比较难说得清楚的，因为在桂林经营此类米粉的店家至少有两三千家，还未包括桂林等地人，如天等人在北京开的几百家米粉店。现在有谁说得准它的口味定义?因为之前根本就没有一个公认的口味标准，每一家的配方都有少许不同的地方，是焦香，还是脆香?是韧香，还是卤香?是香酥清脆，还是香松艮脆?是浓郁，还是鲜香?还是清香?是鲜咸，是油辣，还是酸辣?好像什么都有点，各有千秋。所谓“正宗”的口味，都是吃粉人心中想象心仪的滋味，或者口口相传的、没有特别固定词语描述的味道，很多人自己都讲不清楚。
要讲桂林米粉的口味，一定要指出是那一种粉，然后经过比赛、试吃、投票、选(界)定，制定出大部分人都公认的口感(味)等标准来，再向社会公布。这是一项相当繁琐的事情，也不是一天、两天能做得出来的，更不是一两个人，或者一两个单位就能决定的。它是一门系统工程和科学，是一个关乎许许多多人生活的事情。
如果非得要我谈一下桂林米粉中传统卤菜米粉的综合口感，也只能无奈地大致“规定”一下：圆米粉白净、形整、圆润、不碎、筋道、爽滑，卤汁黄红油亮、浓香弥漫、回甘生津、鲜郁夺人，卤菜香韧、薄如蝉翼、见字透光、越嚼越有滋味，锅烧和黄豆酥松香脆、咬后嘎嘣作响，即刻就化，香葱、芫荽和蒜碎清香鲜辣，油辣椒润香热辣、剌激食欲，熟油香浓润喉、回味悠长。米粉嗍入口中，呑下肚子，总的感觉是牙齿过瘾、舌头过瘾、喉咙过瘾，梦中还想。
延伸阅读：
桂林米粉的标准化
所谓标准化，是指在经济、技术、科学及管理等社会实践中，对重要性事物和概念，通过制定、发布和实施标准达到统一，以获得最佳秩序和社会效益。其实质是通过制定、发布和实施标准达到统一;其目的则是获得最佳秩序和社会效益。
另外，就是搞一个传统卤菜米粉的标准化，里面牵涉到的有圆形、薄形米粉制品的行业标准，也有卤汁及其用料的标准化(光卤汁里用的香料和调味料就至少有三、四十种，它们都应该有一个标准化的问题)，还有配码锅烧、酥黄豆或炸花生、卤牛肉或连田、芫荽和香葱、油辣椒和熟油等用料的标准化。我细数了一下，光是一个卤菜粉，它的标准化就至少有几十项之多，制定工作是十分艰难的。这里面牵涉到烹饪原料学、食品化学、分析化学、烹饪工艺学、成本核算与控制、营养卫生学、色彩学、计量统计学等等学科。
做好这项工作，光靠一个人、一个店、一个企业、一个行业、一个协会，是搞不起来的。要依靠整个团队，包括政府主管部门、领导、店老板、厨师、科研人员、行业专家、热心人士等等，大家还要拼弃门户之见，取长补短，团结协作才能有所作为，相信这一天一定会到来。
桂林米粉的做法：
1、酸辣类：酸辣椒、油辣椒、还有米辣椒、鲜辣椒酱。
最传统正宗的桂林米粉，米粉以其白、嫩、爽、香的特点吸引了八方食客。米粉制作工艺源于传统，优于传统，以独创的米粉香滑、卤水香浓、佐料丰富等优势，这也是正宗桂林米粉所要具备的独特口感优势。
2、卤菜粉
把烫热的米粉滤干，再配以锅烧(炸酥的五花肉)、卤牛肉片、香肠、叉烧等，加卤水、花生油、酥黄豆，再根据个人喜好加入辣椒、蒜蓉、葱花、各类酸菜等，搅拌入味。这种米粉吃起来呼呼作响，声色味俱全。
3、汤粉
把切好调味的猪牛杂，放入小铁锅中煮熟，倒进盛有米粉的碗中，加上葱花、味精、胡椒、麻油。这种米粉味道十分鲜美。
醋水米粉
这是一种无肉的素粉，只加酸醋、酸刀豆、酸辣椒拌吃，经济爽口，妇女特别爱吃，夏天最受欢迎。
桂林米粉的制作方法
方法一、
桂林米粉的制作不简单，成品外表洁白光亮、细滑、柔韧，优质米粉往往是一团只有一根。具体的制作方法是：用清纯的漓江水，将桂林优质大米泡涨，研磨化为浆并滤干，揣成粉团煮热，然后压榨出根根米粉，再在水中团成一团，因为经过了反复揣揉，因此筋力极好。
方法二
主料：米粉(干)、猪肉。 辅料：小白菜、淀粉、蒜。
调料：生抽、豆瓣酱(辣油)、食盐。
1.瘦肉剁成肉末后加盐，生抽，淀粉拌均匀放置一边备用。桂林米粉在水内泡制一晚上备用。锅内热油放少许蒜米爆香后倒入肉末翻炒。肉末炒到变白后加入一勺郫县豆瓣酱翻炒。
2.加入了郫县豆瓣酱的肉末炒熟后盛出备用。锅内倒入适量开水，然后加入两袋浓醇高汤。待水开后放入沥干水分的米粉。加盖煮至米粉熟透。
3.放入适量洗净的小白菜，煮熟即可关火。桂林米粉装入碗内上层舀上一层之前炒好的肉末。
饮食宜忌
1、猪肉烹调前莫用热水清洗，因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质，在15摄氏度以上的水中易溶解，若用热水浸泡就会散失很多营养，同时口味也欠佳。
2、猪肉应煮熟，因为猪肉中有时会有寄生虫，如果生吃或调理不完全时，可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫。
3、猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。
4、食用猪肉后不宜大量饮茶。
卤水配方:桂林米粉的精华在于卤水，须将猪肉、牛肉、药材、香料等秘制而成。一般人配制卤水时，往往把握不住各种原料的比例，使得卤水的滋味大打折扣。桂林米粉并没有统一的配料秘方，不同的桂林米粉店做出的米粉味道也各有千秋。甚至靠拢的两家米粉店味道完全不同。因此以下只能介绍大概配方。(各个米粉店的米粉都有各自的风味也是桂林米粉独特韵味的展现和神奇之处)
